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辣醬開胃、豆醬促消化!5種口味醬料營養功效各不同

醬料是食物的靈魂。很多傳統的醬確實很值得一提,辣醬、豆醬、沙茶醬、甜面醬、果醬,這五大不同風味的醬料可以說滿足了國人的各種口味,也成就了不少名菜、名小吃。

辣醬激發食欲的好助手

辣醬是很多人的下飯必備之物,以南方居多。

辣醬種類雖多,但是基本的做法都是選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去黏附的泥沙等污物,撈起裝籮瀝干,倒入電動剁椒機,加鹽腌制。還可以根據喜歡的口味加入牛肉、雞肉、蒜蓉或者糖,做成不同風味的辣醬。

天津中醫藥大學附屬醫院營養科主任李艷玲說,辣醬經過發酵后會產生很多酚類物質,這些物質使辣醬有了獨特的香味,更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高,抗氧化成分多,維C含量也比較豐富,從中醫角度看,辛辣食物有發散的作用,辣醬能刺激人的食欲,食欲不好的人可以開胃。

辣醬雖香,但是并不適合所有人食用。李艷玲主任認為,辣醬作為一種調味品,它含鹽量比較高,加了辣醬就要減少食鹽的用量,高血壓、腎病等患者盡量不要吃。另外,胃腸功能弱、甲亢、痔瘡及有炎癥的患者慎用。

豆醬促進消化的助推器

豆醬常見的是豆瓣醬和黃豆醬,不同的地方使用的豆子不同,豆瓣醬是用蠶豆制成,在華南、西南等地較多,中原、華東地區多指黃豆做成的黃豆醬。

豆醬以新鮮優質黃豆(蠶豆)、面粉、食鹽等為原料,泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精制而成。可用于佐餐蘸料,也可以用于輔料烹煮海鮮、肉類,當然也包括蔬菜,尤其以烹煮魚類為美味。

李艷玲表示,豆類的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相對較高。發酵時蛋白會分解氨基酸、小分子肽和有機酸等物質,這些產生的味道遠遠大于豆子本身,這也是大家更愿意吃發酵豆的原因。

“豆子做成豆醬不僅可以改變食品的風味,同時有利于大部分人消化吸收。”李艷玲主任說,有些人吃豆類蛋白會過敏,這個是因為豆子里的蛋白質不好消化,而經過發酵過后的豆子,蛋白質已經分解成氨基酸、多肽等物質,可以直接被人體吸收,而且分解后產生的嘌呤還有促進消化的作用。

另外,李艷玲表示,豆醬在制作的過程中會放鹽,高血壓、腎功能不全、痛風的患者要謹慎食用。

沙茶醬佐餐調味的殺手锏

沙茶醬并非因醬料里含沙茶而得名,而是根據音譯印尼文“SATE”而成名。沙茶醬又稱沙嗲醬,橘黃色,質地細膩,如膏脂,辛辣香咸,有開胃消食的功效,傳入閩南廣大地區后,經歷代廚師琢磨改良,留其辛辣的特點,改用國內香料和主料制作。

沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。

就拿福建美食為例,以沙茶醬為講究,可說是佳肴的靈魂。其濃郁誘人的混合口感為人稱道——有蝦米的鮮咸香,還有花生米、大蒜、洋蔥、辣椒等的辛辣香濃味。

沙茶醬可直接蘸食佐餐,還可調制別有風味的復合味,用以烹沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。

廣東中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉說,沙茶醬味道比較重,鹽、油脂的含量比較多,食用該醬料的地方多為熱帶、亞熱帶地區,溫度比較高,居民出汗比較多,室外活動多些,他們適應偏咸一些的口味。

卞華偉強調,沙茶醬作為調味品,不是正餐食物,所以食用量并不多,因而其中所含的蛋白質、糖等營養素補充對身體意義不大。但需注意,其中的鹽等物質,人體需要量是以毫克計算的,即使是調味料也很容易超標。因此,高血壓患者、肥胖癥患者,應該少吃。

果醬代替糖類的好代表

有人說,果醬是一個水果生命的延續。很多當季水果的保鮮期往往只有短短的幾天,做成果醬后就可以將其酸、甜、香、軟長時間保存在一個小小的瓶中。

果醬是把水果、糖及酸度調節劑混合后,在超過100℃的溫度下熬制而成。一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作,糖量可適當增減,糖可使果醬濃稠,并且糖是很好的防腐劑,如果糖量適中,消毒良好的果醬,可保質6個月以上。

根據水果不同,可以有不同的口味,山楂、金橘、草莓、藍莓、葡萄等小型果實,或橙子、黃桃等大型果實切小后,都可制成果醬。

很多人只知道果醬可涂抹于面包或吐司上食用,其實果醬還是很多蛋糕、餅干制作的烘焙原料,可用果醬做夏季冰淇淋、冷飲、咖啡,替代糖的甜味。卞華偉指出,果醬含有天然果酸,能促進消化液分泌,有增強食欲之功效。

不過,卞華偉強調,果醬的含糖量較高,不僅有原水果中的糖分還有額外添加的糖,可以引起攝入總熱量的改變。因此,血糖不穩定者、控制體重者、血糖高的人群,應該少吃,特別是糖尿病患者應該忌食。

甜面醬甜口解饞的潛力股

一提到甜面醬,很多人的反應就是北京烤鴨,沒有甜面醬的北京烤鴨就不完整了。用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起入口,真是美味無比。

確實,甜面醬在北方菜式中應用十分廣泛,在北方家庭的廚房中經常能看到它的身影。北京電力醫院營養科主任崔軍說,甜面醬是以面粉為主要原料,經過發酵而成的醬狀調味品。甜面醬用在食物中既可以增加味覺體驗,還能讓菜色看起來更加誘人,因此不管是吃大蔥卷餅還是燒菜燉肉的時候,都可以加入一些甜面醬,既解饞,又讓菜肴看上去令人垂涎欲滴。

其味甜中帶咸,同時有醬香和酯香,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,如京醬肉絲等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

崔軍表示,甜面醬的主要原料面粉在發酵過程中會產生麥芽糖和葡萄糖,它們給身體補充糖分,而且這些糖類也是甜面醬有甜味的原因。還含有由蛋白質分解而產生的氨基酸,它為甜面醬增加咸味,可以增加人的食欲。因此,甜面醬還是一種開胃健胃的調味品。不過,總歸是醬,食用量不宜多。

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